🍕 Calculadora de Pizza Napolitana

1. A Mistura Inicial (Autólise e Ativação)

Em uma tigela grande (ou na masseira orbital), coloque toda a água (em temperatura ambiente, por volta de 20°C a 22°C).

Dissolva o sal completamente na água. O sal ajuda a controlar a fermentação e fortalece o glúten.

Misture o fermento na farinha de trigo.

Acrescente a farinha de trigo na água com sal. Misture com a mão (ou na velocidade lenta da masseira).

2. A Sova (O Desenvolvimento do Glúten)

Trabalho manual: Quando a massa ganhar corpo, transfira para uma bancada. Sove por cerca de 15 a 20 minutos. O objetivo é misturar bem os ingredientes, onde a massa fica lisa, brilhante e não gruda nas mãos.

Temperatura: A massa não pode atingir mais de 24°C.

3. Descanso em Bloco (Puntata)

Cubra a massa com um pano úmido ou filme plástico para não criar crosta.

Deixe descansar na bancada por cerca de 2 horas. Isso permite que o glúten relaxe e o fermento comece a agir de forma sutil.

4. Divisão e Boleamento (Staglio)

Divida a massa em porções (bolinhas). O padrão napolitano é de 200g a 280g por pizza.

Feche as bolinhas tencionando a superfície para que fiquem bem lisas e esféricas.

Coloque as bolinhas em uma caixa de fermentação ou recipientes individuais untados.

5. Maturação (Appretto)

Esta é a fase crucial. Deixe as bolinhas fermentarem em temperatura ambiente (aprox. 20°C) por 6 a 8 horas.

Dica: Se o clima estiver muito quente, você pode deixá-las na geladeira por 24h e retirar 2 horas antes de abrir.

6. Abertura e Forneio

Nunca use rolo. Abra a massa com as mãos, do centro para fora, empurrando o ar para as bordas para criar o volume lateral.

Fogo alto: O ideal é um forno de pizza que atinja pelo menos 400°C - 450°C, assando a pizza em menos de 90 segundos.